Receitas

Acarajé: o que é, ingredientes e a receita baiana original

Publicado em 22 de setembro de 2021 · revisado em 15 de outubro de 2026

Alimento de alta carga cultural, a receita de acarajé se tornou um símbolo do patrimônio brasileiro, além de ser mundialmente conhecido. É mais do que um bolinho frito, é um símbolo baiano.

Ele tem importância de cunho religioso para o Candomblé, como sendo uma oferenda sagrada. O acarajé carrega história, cultura, fé e devoção, além de um sabor inigualável.

História da Receita de Acarajé

O acarajé chegou ao Brasil por meio dos escravos que vieram da África no século 18 em navios negreiros. E sua fama começou a se espalhar através do trabalho das chamadas escravas de ganho, que vendiam artesanato, acarajés, cocadas e outras coisas em tabuleiros.

Hoje em dia, as mulheres que produzem e vendem acarajé são conhecidas como as baianas, como as famosas baianas de Salvador. A receita sofreu algumas modificações ao longo dos anos.

É basicamente um bolinho feito de feijão fradinho, e geralmente é servido com vatapá, caruru, camarão e vinagrete.

Já o acarajé oferecido aos orixás é mais simples, não possui complementos como o vatapá e o camarão, e só pode ser preparado por filhos de santo.

O Acarajé

Tipo de Preparo: Aperitivo

Cozinha: Afro-brasileira

Rendimento: 12 porções

Tempo de Preparo: 3 horas e 30 minutos

Tempo de Cozimento: 20 minutos

Tempo Total: 3 horas e 50 minutos

Calorias: 272 kcal por porção

A Receita de Acarajé

Ingredientes

• 1 kg de feijão fradinho
• 400 gramas de cebola branca
• 1 cebola branca com casca (para fritar)
• 1 litro de azeite de dendê (para fritar)
• Sal a gosto

Modo de Preparo

• A primeira etapa é para hidratar o feijão. Bata o feijão cru e seco no liquidificador apenas o suficiente para quebrar um pouco os grãos. Em seguida, coloque de molho numa bacia com água até cobrir aproximadamente 5 dedos acima do nível do feijão. Deixe hidratando pelo período de 3 a 24 horas.
• Em seguida, escorra a água e cubra novamente, mexendo com as mãos para tirar as cascas do feijão. Repita o processo quantas vezes forem necessárias.
• Descasque as cebolas (menos a que precisa ficar com a casca), e corte em pedacinhos.
• Num processador ou liquidificador, vá batendo o feijão e a cebola aos poucos, até bater tudo. Vá adicionando o sal a gosto à medida que mistura a massa.
• Despeje a massa numa bacia, e vá batendo com uma colher de pau, até que fique bem macia e no ponto de fritar.
• Numa frigideira grande, aqueça o azeite de dendê e a cebola com casca. Com a ajuda de uma colher, modele os bolinhos em formato de concha.
• Ponha para fritar e vá virando com uma colher para dourar em todos os lados.

Dicas

• Para servir, faça um corte ao meio e recheie com vatapá, caruru, camarão seco e vinagrete.
• É possível congelar a massa por até 6 meses. Após descongelar, bata com a colher de pau e está pronto para fritar.

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Acarajé original: o que a receita tradicional leva

O acarajé original tem massa simples: feijão-fradinho descascado e moído, cebola e sal, batidos até a massa ficar aerada e fritos em colheradas no azeite de dendê bem quente. É exatamente o que faz a receita acima.

O nome vem do iorubá: àkàrà, o bolinho de feijão frito, mais jẹ, que significa comer. Na Bahia, o recheio tradicional é vatapá, caruru, camarão seco e salada de tomate com cebola. Quando a baiana pergunta se o acarajé é “quente” ou “frio”, está perguntando se vai pimenta.

O primo mais próximo é o abará: usa a mesma massa de feijão-fradinho, com dendê e camarão, mas é embrulhado em folha de bananeira e cozido no vapor, em vez de frito.

Acarajé tem gosto de quê?

O acarajé tem gosto de feijão-fradinho temperado com cebola, com o sabor e o perfume do azeite de dendê, que também dá a cor dourada e a casca crocante. Por dentro, a massa é macia e leve, quase fofa, porque é bem batida antes de fritar.

O recheio muda o conjunto: o vatapá traz cremosidade e leite de coco, o caruru traz o quiabo, o camarão seco dá o salgado e a pimenta, quando o acarajé é “quente”, dá o ardor. Quem nunca provou pode pensar num bolinho de feijão crocante, recheado com um creme de camarão.

Ingredientes do acarajé: a lista completa

A massa do acarajé leva só três ingredientes: feijão-fradinho, cebola e sal. O quarto é o azeite de dendê, que não entra na massa, mas é onde o bolinho frita e de onde vêm a cor e o sabor. Na receita acima, as quantidades são estas:

• Feijão-fradinho: 1 kg, cru, quebrado no liquidificador e descascado depois do molho.
• Cebola branca: 400 g para a massa, mais 1 cebola com casca que vai inteira no dendê durante a fritura.
• Azeite de dendê: 1 litro, só para fritar.
• Sal: a gosto, acrescentado enquanto a massa é batida.

O recheio é preparado à parte: vatapá, caruru, camarão seco e vinagrete. Quem lista pão, leite de coco ou amendoim entre os ingredientes do acarajé está falando do vatapá, não da massa.

Como fritar acarajé e acertar o ponto da massa

O ponto da massa é o segredo do acarajé macio. Depois de passar o feijão e a cebola no processador, bata a massa com colher de pau por alguns minutos, com vigor: é isso que coloca ar dentro dela. No ponto certo, ela fica leve, clara e com aparência de espuma.

Massa mole quase sempre é excesso de água. Escorra muito bem o feijão depois de tirar as cascas e retire o máximo de casca que conseguir, porque casca deixa a massa pesada e menos lisa.

Para fritar:

1. Use panela alta ou frigideira grande e funda, com dendê suficiente para cobrir os bolinhos.
2. Coloque a cebola com casca no dendê: ela ajuda a segurar a temperatura e evita que o azeite queime. Quando começar a borbulhar em volta dela, o dendê está pronto.
3. Modele cada bolinho com uma colher e frite poucos por vez, para a temperatura não cair.
4. Vire até dourar por igual e escorra em papel-toalha.

Os primeiros costumam sair menos bonitos: é a panela acertando a temperatura.

Acarajé com vatapá: como montar

O acarajé baiano é servido aberto ao meio, ainda quente, como um sanduíche. A montagem segue esta ordem:

1. Corte o bolinho no sentido do comprimento, sem separar as duas metades.
2. Passe uma colherada de vatapá, o creme de pão, leite de coco, camarão seco e dendê.
3. Junte o caruru, feito de quiabo com camarão seco e dendê.
4. Cubra com camarão seco e vinagrete de tomate e cebola.
5. Pimenta só se a pessoa pedir o acarajé “quente”.

Vatapá e caruru podem ser feitos na véspera e aquecidos na hora; o acarajé é que precisa sair da panela perto de servir, para manter a casca crocante. Para uma mesa baiana completa, o bobó de camarão usa os mesmos sabores de dendê e leite de coco, e a cocada é a sobremesa que divide o tabuleiro com o acarajé desde o tempo das escravas de ganho.

Pode congelar a massa de acarajé?

Pode. A massa crua de acarajé, já batida e temperada, aguenta até 6 meses no congelador, como diz a dica da receita acima. Guarde em pote bem fechado ou em saco próprio para congelar, de preferência em porções do tamanho que você vai fritar de cada vez.

O que muda é o ar: no congelamento, a massa perde parte da leveza que ganhou ao ser batida. Por isso, depois de descongelar, bata de novo com a colher de pau até ela voltar a ficar fofa, e só então frite. Congele a massa crua, não o bolinho já frito, que perde a casca crocante ao ser reaquecido.

Acarajé no candomblé: a oferenda a Iansã

No candomblé, o acarajé é a comida de Iansã, a orixá dos ventos e das tempestades, e também está ligado a Xangô. Nos terreiros, ele é oferenda: frito no dendê e servido sem recheio, sem vatapá nem camarão.

Por isso o ofício das baianas de acarajé é mais do que comércio de rua. Quando o Iphan inscreveu o ofício no Livro dos Saberes, em 2005, o registro protegeu não só a receita, mas o modo de fazer, a venda em tabuleiro e a ligação dessas comidas de dendê com o culto aos orixás. O acarajé vendido na rua, com recheio, é a versão que saiu do terreiro e ganhou a cidade.