Receitas

Caruru baiano: a receita com quiabo, camarão seco e dendê

Publicado em 8 de outubro de 2026

O que é caruru

Caruru, na Bahia, é um refogado espesso de quiabo picado bem miúdo, cozido com camarão seco, castanha de caju, amendoim, cebola, gengibre e azeite de dendê. A textura é cremosa, a cor é alaranjada e o sabor mistura o defumado do camarão com a doçura das castanhas. É um dos pratos da comida de azeite baiana, servido com vatapá, arroz branco, feijão-fradinho, farofa de dendê e frango ou xinxim de galinha.

Quem compra acarajé em Salvador conhece o caruru como um dos recheios do bolinho, ao lado do vatapá, do vinagrete e do camarão. Ele também é prato principal de festa, e em setembro ganha um significado religioso que vai muito além da cozinha.

Caruru de Cosme e Damião

Durante todo o mês de setembro, famílias baianas oferecem o caruru em homenagem a São Cosme e São Damião, os santos gêmeos que no candomblé são associados aos Ibejis, as divindades gêmeas da tradição iorubá. A Igreja Católica celebra os santos em 26 de setembro; a festa popular e dos terreiros, na Bahia, é no dia 27.

Pela tradição, o caruru é servido primeiro a sete crianças, que comem com as mãos em uma bacia ou em pratos no chão. Daí o nome caruru de sete meninos, também chamado de caruru de erê. Só depois a comida é distribuída aos convidados. Quem encontra um quiabo inteiro no prato fica com a obrigação de oferecer o caruru no ano seguinte. Em 19 de setembro de 2024, o Conselho Estadual de Cultura da Bahia aprovou o registro da Festa do Caruru de São Cosme e São Damião como patrimônio imaterial do estado, oficializado pelo governo no dia 27 daquele mês.

De onde vem o nome

A palavra tem duas explicações em disputa. Uma a liga ao tupi, como nome de uma erva comestível de folhas grossas. Outra a aproxima do kalulu, nome de pratos de folhas e quiabo da África Ocidental e de Angola. O que os registros antigos mostram é que, no século XVII, o caruru descrito em Pernambuco era feito com ervas, e não com quiabo. O quiabo, uma planta africana, foi ganhando espaço até se tornar o ingrediente principal na Bahia.

Por isso caruru também é o nome de uma planta. O caruru planta é o amaranto (Amaranthus), também chamado de bredo, muito comum em hortas e terrenos, tratado como planta daninha por uns e como verdura por outros. As folhas de caruru planta são comestíveis cozidas e ainda aparecem em refogados no interior. Mas, quando alguém fala em caruru baiano ou caruru do acarajé, está falando do prato de quiabo.

Os ingredientes que fazem o prato

Quiabo. Escolha quiabos pequenos, verdes e firmes, que se quebram ao dobrar a ponta. Os grandes e fibrosos não amolecem. Lave e seque bem antes de cortar, porque a água aumenta a baba.

Camarão seco defumado. É o que dá o sabor ao caruru. Parte vai moída com as castanhas e parte inteira, para aparecer no prato. Deixe de molho por 20 minutos para tirar o excesso de sal.

Castanha de caju e amendoim. Torrados e moídos, engrossam o caruru e dão corpo. Na falta da castanha, use só amendoim; o contrário também funciona.

Azeite de dendê. Dá a cor e o perfume. Use dendê de boa procedência, cheiroso, e não exagere: o caruru deve brilhar, não nadar no azeite. Há quem acrescente um pouco de leite de coco para suavizar, o que é comum em versões caseiras, mas a receita de festa costuma levar só dendê.

O modo de preparo explicado

O quiabo é cortado em rodelas finas ou em cubinhos bem pequenos. Quanto menor o corte, mais cremoso fica o caruru. A baba, que tanta gente tenta eliminar em outros pratos, aqui é bem-vinda: é ela que liga o refogado. Ainda assim, algumas cozinheiras refogam o quiabo antes com um pouco de limão para que a baba não fique excessiva.

Enquanto isso, cebola, alho, gengibre, metade do camarão, a castanha e o amendoim são batidos até virar uma pasta. Essa pasta é refogada no dendê e recebe o quiabo. O cozimento é em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até o quiabo ficar macio e a mistura engrossar. O erro mais comum é apressar o fogo: o fundo da panela gruda e queima as castanhas.

Caruru paraense e outras variações

No Pará o caruru também é feito com quiabo e camarão seco, mas costuma ser engrossado com farinha e pode levar jambu e tucupi, os mesmos ingredientes do tacacá. O resultado é mais azedo e com o formigamento típico do jambu. Há ainda versões com frango desfiado, com camarão fresco e com folhas de taioba ou de caruru planta no lugar de parte do quiabo.

Para quem não gosta de quiabo babento, o frango com quiabo mineiro usa o quiabo de outro jeito, frito antes para secar. Já quem gosta da combinação de folha ácida com camarão seco vai gostar do arroz de cuxá maranhense.

Como guardar e reaquecer

O caruru dura até 3 dias na geladeira, em pote fechado, e congela bem por até 3 meses. Ele engrossa depois de frio. Para reaquecer, use fogo baixo e junte um pouco de água ou de leite de coco, mexendo até voltar à cremosidade.