Receitas

Arroz carreteiro: a receita gaúcha com charque e a versão com sobra de churrasco

Publicado em 8 de outubro de 2026

O que é arroz carreteiro e de onde vem

Arroz carreteiro, ou arroz de carreteiro, é um prato de panela única: carne seca e salgada, frita na própria gordura, e arroz cozido no meio dela. É simples, barato e muito saboroso, e se tornou um dos pratos mais conhecidos da cozinha gaúcha, ao lado do churrasco.

O nome vem dos carreteiros, os condutores das carretas puxadas por bois que transportavam mercadorias pelo interior do Rio Grande do Sul nos séculos 18 e 19. Passavam semanas na estrada, sem geladeira, e levavam o que não estragava: arroz e charque. Na parada, uma única panela de ferro sobre o fogo de chão resolvia a refeição. O charque vinha das charqueadas, como as de Pelotas, que, a partir de 1780, salgavam e secavam carne com o trabalho de africanos escravizados para abastecer o resto do país.

Há quem atribua o prato aos tropeiros, que também cruzavam a região com carne seca na bagagem; as duas figuras se misturam nas histórias do Sul. Com a chegada das ferrovias, as carretas sumiram e o carreteiro foi para a cozinha de casa, onde ganhou uma segunda vida: o aproveitamento da sobra do churrasco de domingo.

O que leva o arroz carreteiro tradicional

Charque. É carne bovina salgada e seca ao sol, muito salgada e firme. É o ingrediente da receita original. Precisa ser dessalgado com antecedência, e essa é a etapa que decide se o prato dá certo. A carne seca, mais comum no Sudeste e no Centro-Oeste, é parente próxima e funciona do mesmo jeito.

Banha ou toucinho. O carreteiro antigo era frito na banha de porco. Toucinho ou bacon em cubos fazem o mesmo papel e dão mais sabor; óleo também serve, mas o prato fica mais magro.

Arroz. Agulhinha tipo 1, refogado na gordura da carne antes de receber a água.

Temperos. Cebola, alho, cheiro-verde e pimenta. Tomate e pimentão aparecem em muitas casas, mas não estão na versão mais antiga. Ovo cozido picado por cima é tradição em algumas famílias gaúchas.

Como fazer arroz carreteiro: o porquê de cada etapa

Dessalgar o charque. Corte o charque em pedaços grandes, cubra com água e deixe na geladeira por 12 a 24 horas, trocando a água 3 ou 4 vezes. Prove um pedacinho cozido: tem que estar levemente salgado, não salgado demais. Com pressa, dá para ferver o charque em água por 10 minutos, descartar e repetir 2 ou 3 vezes, mas a carne fica mais seca.

Cortar pequeno. Depois de dessalgado, o charque é cortado em cubos de 1 cm, ou desfiado. Pedaços grandes ficam duros e não se distribuem no arroz.

Fritar até dourar. A carne frita na banha até ficar dourada e soltar o fundo escuro na panela. É ali que mora o sabor do carreteiro, e por isso o arroz cozinha na mesma panela.

Sal só no fim. O charque, mesmo dessalgado, ainda tem sal. Prove a água depois de juntar o arroz e só então corrija.

Arroz carreteiro com sobra de churrasco

É a versão mais feita hoje, no Sul e no resto do país. Use cerca de 600 g de carnes assadas que sobraram (picanha, maminha, costela desossada, linguiça), cortadas em cubos pequenos. Como a carne já está cozida e temperada, ela só precisa dourar de leve na gordura antes da cebola. O resto do preparo é igual. Carne de churrasco tem pouco sal; aqui, o sal da água precisa ser ajustado com mais atenção. Se quiser variar o que sobra, temos um texto sobre a origem do churrasco e outro sobre acompanhamentos para churrasco.

No disco de arado e outras versões

No disco de arado. O disco, uma panela rasa de ferro feita do disco de arar, é muito usado no Sul e no Centro-Oeste para o carreteiro ao ar livre. A ordem é a mesma: gordura, carne, cebola, arroz, água. Como o disco é largo e raso, a água evapora mais rápido; mantenha uma chaleira de água quente ao lado e cubra com uma tampa ou papel-alumínio na fase final.

No Centro-Oeste. Em Mato Grosso do Sul, Mato Grosso e Goiás, o carreteiro é presença constante e costuma ser feito com carne seca, às vezes com linguiça e cheiro-verde em quantidade. É a mesma lógica do prato gaúcho, com a carne salgada que se encontra na região.

Com frango. É uma adaptação moderna: frango desfiado ou em cubos, dourado no bacon. Fica gostoso, mas está mais perto da galinhada do que do carreteiro.

O que acompanha arroz carreteiro

O carreteiro é refeição completa. No Sul, costuma vir com salada verde, tomate e cebola, ou com feijão ao lado. Farofa e ovo frito também combinam. Da cozinha gaúcha, vale conhecer a tainha na taquara, assada no fogo de chão. E, para comparar os arrozes de panela única do país, veja o baião de dois do Ceará e o arroz com pequi de Goiás.

Como guardar e reaquecer

Na geladeira, em pote fechado, o arroz carreteiro dura até 3 dias. Para reaquecer, pingue um pouco de água e aqueça em frigideira ou panela tampada, em fogo baixo, mexendo de vez em quando; no micro-ondas, cubra o pote. Congelado em porções, dura até 3 meses. O charque dessalgado e cortado também pode ser congelado cru, já pronto para a próxima panela.