Receitas

Galinhada: a receita goiana e mineira de arroz com frango e açafrão

Publicado em 8 de outubro de 2026

O que é galinhada e de onde vem

Galinhada é um prato único de arroz e frango: o frango é dourado e cozido em pedaços, e o arroz cozinha no caldo que ele soltou, ganhando cor amarela do açafrão-da-terra. O resultado fica entre um arroz soltinho e um arroz molhado, conforme a casa. É a comida de domingo, de festa e de mutirão do interior de Goiás, Minas Gerais, Tocantins e partes de São Paulo e Mato Grosso.

A história do prato está ligada à ocupação do Brasil central. A tradição alimentar goiana se formou nos séculos 18 e 19, com a chegada de bandeirantes e tropeiros em busca de ouro, misturando técnicas indígenas, portuguesas e africanas. Arroz e galinha eram o que se tinha à mão no sítio, e cozinhar tudo numa só panela era o jeito prático de alimentar muita gente. Não há documento que diga quem fez a primeira galinhada; a origem é de tradição oral, e a semelhança com outros arrozes de panela única da cozinha portuguesa é evidente.

Em Goiás, a galinhada encontrou o pequi, fruto do Cerrado, e virou símbolo do estado. A versão goiana mais completa leva frango caipira, açafrão, pequi, milho verde e, às vezes, guariroba (o palmito amargo da região).

Os ingredientes da galinhada

Frango. A receita mais antiga é com frango caipira, de carne firme e sabor forte, que precisa de mais tempo de panela. No dia a dia, coxa e sobrecoxa são a melhor escolha: têm gordura e colágeno, dão sabor ao arroz e não ressecam. Peito seca e fica sem graça. Coxinha da asa também funciona e cozinha mais rápido.

Açafrão-da-terra. É a cúrcuma, raiz da família do gengibre, que em Goiás e Minas se chama simplesmente açafrão. Não é o açafrão verdadeiro (o estigma da flor usado na paella), que é caro e tem outro sabor. Uma colher de chá basta para a cor; em excesso, amarga.

Arroz. Agulhinha tipo 1, o arroz branco comum. Não precisa lavar se for de boa marca; se lavar, escorra bem para não empapar.

Pequi. Opcional fora de Goiás e obrigatório para muitos goianos. Dá perfume forte e cor laranja. Atenção: o caroço do pequi tem espinhos finos sob a polpa. Ele se rói com cuidado, nunca se morde. Para conhecer melhor o fruto, veja o nosso arroz com pequi.

Cheiro-verde e pimenta. Salsinha e cebolinha em quantidade, no fim. Pimenta-de-cheiro ou dedo-de-moça picada entram no refogado para quem gosta.

Como fazer galinhada: o porquê de cada etapa

Temperar com antecedência. Meia hora com alho, sal e limão faz diferença no sabor do frango, que vai cozinhar por pouco tempo no caldo.

Dourar sem pressa. O frango vai à panela quente, com a pele para baixo, e só é virado quando solta sozinho. Essa crosta e o fundo escuro da panela são o sabor da galinhada. Se colocar todos os pedaços de uma vez numa panela pequena, eles soltam água e cozinham em vez de dourar.

Cozinhar o frango antes do arroz. Coxa e sobrecoxa precisam de uns 25 minutos de panela tampada; o arroz, de 18 a 20. Por isso o frango cozinha primeiro, em um pouco de água, e só depois entra o arroz.

Medir o líquido. A conta é de duas xícaras de líquido quente para cada xícara de arroz, descontando o caldo que já está na panela. Para uma galinhada mais molhadinha, como se come em Goiás, use meia xícara a mais.

Descansar. Cinco minutos de panela tampada, fora do fogo, terminam o cozimento do grão e deixam o arroz soltinho.

Galinhada na panela de pressão

A panela de pressão encurta o tempo do frango, principalmente do caipira. Doure o frango e faça o refogado na própria panela de pressão, junte 2 xícaras de água quente, feche e cozinhe por 10 minutos depois que pegar pressão (frango de granja) ou 25 minutos (frango caipira). Tire a pressão, abra, junte o arroz e a água e termine com a panela aberta e tampa comum, como na receita abaixo. Cozinhar o arroz sob pressão é possível, mas o ponto é difícil de acertar e o arroz costuma empapar.

Galinhada com pequi, galinhada mineira e outras versões

Galinhada com pequi (goiana). Junte 6 a 8 pequis inteiros ao refogado, logo depois da cebola, e deixe que cozinhem com o frango. Eles soltam óleo e perfume em todo o arroz. Avise quem não conhece sobre os espinhos.

Galinhada mineira. Em Minas, a galinhada costuma ser feita com frango caipira e açafrão, muitas vezes com milho verde e sem pequi. Fica parente próxima da galinhada goiana e do arroz de forno da família.

Com milho e guariroba. Uma xícara de milho verde entra com o arroz. A guariroba, quando há, é picada e refogada à parte, porque é amarga.

O que servir com galinhada

A galinhada é prato completo, e o acompanhamento é leve: salada de tomate com cebola, vinagrete, pimenta de conserva e, em Goiás, guariroba refogada. Para uma mesa do interior, faça também a pamonha de milho verde. Quem gosta de arroz de panela única vai gostar do arroz carreteiro gaúcho e do baião de dois cearense; e, para outro prato de raiz tropeira, a vaca atolada mineira.

Como guardar e reaquecer

Na geladeira, em pote fechado, a galinhada dura até 3 dias. Ela seca ao esfriar; para reaquecer, pingue um pouco de água ou caldo e aqueça em panela tampada em fogo baixo, ou no micro-ondas com o pote coberto. Congelada em porções, dura até 3 meses. Descongele na geladeira antes de aquecer.