Empadão goiano: receita com guariroba, linguiça e massa podre
Publicado em 26 de outubro de 2026
Empadão goiano é uma torta salgada de massa podre fininha e recheio farto de frango, porco, linguiça, queijo, ovo, azeitona e guariroba, o palmito amargo do Cerrado. Nasceu, segundo a tradição, na Cidade de Goiás. A receita abaixo segue o modelo de Regina Lacerda e explica a guariroba, o que usar quando ela não se acha, a massa com banha ou manteiga e a ordem da montagem.
Empadão goiano
Ingredientes
- Massa: 500 g de farinha de trigo (cerca de 4 xícaras)
- Massa: 125 g de banha de porco derretida ou manteiga sem sal (cerca de 1/2 xícara)
- Massa: 1 colher (chá) de açúcar (5 g)
- Massa: cerca de 100 ml de água ou leite morno com 1 colher (chá) de sal (1/2 copo americano)
- Recheio: 250 g de pernil ou lombo de porco, em cubos pequenos, temperados com sal, alho e pimenta
- Recheio: 500 g de peito ou coxa de frango cozido com açafrão-da-terra e desfiado (guarde 500 ml do caldo)
- Recheio: 250 g de linguiça de porco frita e cortada em rodelas
- Recheio: 150 g de guariroba cozida em água e sal, em rodelas finas (ou palmito pupunha)
- Recheio: 150 g de azeitona verde sem caroço, picada
- Recheio: 4 ovos cozidos em rodelas
- Recheio: 250 g de queijo minas frescal em cubos
- Recheio: 1 pão francês amanhecido em cubos (cerca de 50 g)
- Molho: 500 ml de molho de tomate refogado com cebola, alho, pimenta-do-reino, sal e cheiro-verde, usando o caldo do frango
- Finalização: 1 gema para pincelar
Modo de preparo
- Misture a farinha, o açúcar e a banha derretida (ou manteiga), junte a salmoura morna aos poucos e sove até a massa ficar lisa e macia. Cubra e descanse por 2 horas em local fresco, fora da geladeira.
- Cozinhe o frango com açafrão-da-terra, tempero e água até ficar bem macio. Desfie e reserve o caldo.
- Frite o porco temperado até dourar. Na mesma panela, sem lavar, refogue cebola e alho, junte o tomate batido ou o extrato, o caldo reservado e tempere. Cozinhe até virar um molho encorpado e corrija o sal.
- Frite a linguiça e corte em rodelas. Cozinhe a guariroba em água com sal e corte em rodelas finas.
- Preaqueça o forno a 180 °C. Separe um terço da massa para a tampa e abra o restante com 3 mm de espessura. Forre a forma untada, subindo pelas bordas.
- Monte nesta ordem: pão, porco, frango, linguiça, guariroba, azeitona, ovos, queijo e, por cima, bastante molho já morno ou frio.
- Abra a massa da tampa, cubra o recheio, aperte e dobre a borda. Faça furos para o vapor e pincele com gema.
- Asse por 40 a 50 minutos, até dourar (25 a 30 minutos nas formas individuais). Descanse 15 minutos antes de cortar.
O que é o empadão goiano
O empadão goiano é uma torta salgada de massa podre, assada em forma funda, com muito mais recheio do que massa. Ele é maior que uma empada comum, e é montado numa forma específica forrada com massa bem fina. Segundo a justificativa do projeto que o reconheceu como patrimônio cultural imaterial de Goiás (hoje lei estadual), ele surgiu há cerca de 150 anos na Cidade de Goiás, então Vila Boa, e de lá se espalhou pelo Centro-Oeste. É a tradição repetida pelas fontes, e a justificativa não cita documento que a comprove. A parte que se pode descrever com segurança é a técnica e o recheio, e é o que esta página traz.
O recheio tradicional
Não existe receita oficial: cada família e cada cidade tem a sua. Mas há um núcleo que se repete nas fontes que consultamos: frango, linguiça de porco e carne de porco (lombo ou pernil), azeitona, queijo, ovo cozido e miolo de pão, tudo envolvido por um molho de tomate bem refogado. A guariroba entra como o ingrediente mais goiano, e a Assembleia de Goiás registra que pequi e guariroba foram somados com o tempo, de forma opcional, à versão mais tradicional, que leva ainda palmito. A receita da folclorista Regina Lacerda, publicada no livro A cozinha goiana, de Bariani Ortêncio, e transcrita por um pesquisador da culinária da Cidade de Goiás, leva porco, frango, linguiça, guariroba, azeitona, ovos, queijo minas fresco e pão amanhecido, nessa ordem de montagem.
Guariroba: o que é e o que usar no lugar
A guariroba (Syagrus oleracea), também chamada de gueroba, é uma palmeira do Cerrado, e é o seu palmito, de sabor amargo, que vai no empadão. A Embrapa Cerrados a descreve como importante para a população do Cerrado, e de seu palmito amargo se faz um prato muito apreciado na culinária regional. Fora de Goiás ela pode ser difícil de achar fresca: procure em conserva ou congelada, em mercados goianos, lojas de produtos regionais e vendas online.
O amargor é o que torna a guariroba o que ela é: a Embrapa descreve o palmito como de sabor muito amargo. O palmito de pupunha é bem mais suave (comparação nossa), então nenhum palmito comum é um substituto igual.
| Opção | Como usar | O que muda |
|---|---|---|
| Guariroba em conserva ou congelada | Cozida em água com sal, em rodelas finas (300 g na receita tradicional; 150 g na ficha) | Sabor autêntico, com o amargor da guariroba |
| Palmito pupunha (conserva ou fresco) | Escorrido, lavado e cortado em rodelas | Mais doce e mais suave; o recheio fica sem a nota amarga e mais "de torta" |
| Palmito pupunha mais pequi | Pequi cozido, em quantidade pequena | Perfil regional, mas diferente: o pequi tem aroma forte e é opcional, como registra a Alego |
| Sem palmito | Aumentar um pouco o queijo e o ovo | Recheio menos úmido e sem o contraponto fresco |
A coluna "O que muda" é avaliação nossa, e não dado de fonte.
A massa: banha ou manteiga
A massa tradicional é uma massa podre simples: farinha de trigo, gordura, uma pitada de açúcar e salmoura morna (água ou leite com sal), sovada até ficar lisa e descansada por 2 horas fora da geladeira. A receita atribuída a Regina Lacerda usa banha de porco, na proporção de 250 g para 1 kg de farinha, e é essa que seguimos, reduzida à metade. Manteiga sem sal pode entrar no lugar, na mesma quantidade em gramas. A troca é adaptação nossa: a banha costuma dar uma massa mais quebradiça e a manteiga uma massa mais macia e de sabor mais suave.
Por ser uma massa sem fermento, sove o suficiente para a farinha hidratar e, na hora de abrir, não puxe: o que se estica encolhe no forno. Separe dois terços da massa para a base e a lateral, e um terço para a tampa.
Como montar e assar
Use refratário de barro ou de vidro com uns 24 a 26 cm de diâmetro e 6 cm de altura, ou 6 formas individuais de barro. Unte a forma, forre com os dois terços da massa abertos fininhos (uns 3 mm), subindo pelas bordas.
A ordem de montagem da receita tradicional, de baixo para cima, é: pão, carne de porco, frango, linguiça, guariroba, azeitona, ovos, queijo, e por cima bastante molho. O pão amanhecido no fundo absorve o caldo e evita que a base fique encharcada. Cubra com a massa restante, aperte a borda e dobre-a num acabamento trançado, faça furos para o vapor sair e pincele com gema. Asse em forno bem quente (180 °C, como indica o TudoGostoso; a fonte principal só diz "forno bem quente") por 40 a 50 minutos, até dourar por cima, e deixe descansar 15 minutos antes de cortar, para o recheio firmar.
Na forma individual, o tempo cai para 25 a 30 minutos (estimativa nossa).
Erros comuns e como corrigir
| Problema | Causa provável | Correção |
|---|---|---|
| Fundo encharcado ou cru | Molho ralo ou recheio quente demais sobre a massa | Reduza o molho até ficar encorpado, esfrie o recheio e use o pão amanhecido no fundo |
| Massa dura e encolhida | Sovada em excesso ou aberta e esticada com força | Descanse a massa 2 horas e abra sem puxar |
| Massa que racha ao forrar | Gordura gelada ou massa seca | Use a gordura em temperatura ambiente e corrija com um pouco de salmoura |
| Recheio seco | Pouco molho ou frango cozido demais | Use molho em quantidade (a receita tradicional pede bastante) e o caldo do cozimento do frango |
| Sabor sem graça | Falta de tempero no molho ou na carne | Tempere as carnes antes e refogue o molho no próprio fundo da panela onde as carnes foram fritas |
| Tampa estufada e seca por cima | Sem furos e sem pincelar | Fure e pincele a gema ou ovo batido com um pouco de leite |
Como servir, guardar e reaquecer
É prato único em Goiás, mas muita gente serve com arroz branco temperado com alho e salada verde. Serve também como lanche frio: o TudoGostoso, sem nomear os historiadores, diz que o empadão era uma refeição prática, que podia ser comida horas depois de pronta, sem aquecer. Como orientação nossa, sem fonte específica: guarde na geladeira por até 3 dias e reaqueça em forno a 160 °C por 15 a 20 minutos, para recuperar a crocância da massa (o micro-ondas amolece a base); congelado em fatias, aguenta até 2 meses.
Para outros pratos do interior de Goiás no blog, veja o arroz com pequi e a galinhada: a galinhada é outro prato de frango com açafrão-da-terra que a cozinha goiana também usa.
Sobre esta receita
Esta é uma receita documentada, adaptada de fontes publicadas, e não uma receita testada por nós. A massa e a ordem de montagem seguem a receita atribuída a Regina Lacerda, de A cozinha goiana (Bariani Ortêncio), tal como transcrita na coluna de Rafael Lino Rosa, no jornal Imprensa Criativa, de 2024; as quantidades foram reduzidas à metade e arredondadas (1 kg de farinha e 250 g de banha viraram 500 g e 125 g). Essa receita só diz "forno bem quente até dourar": a temperatura e o tempo de forno vêm de outra receita publicada (TudoGostoso), os tempos da forma individual, a troca da banha por manteiga, a tabela de substitutos e os prazos de guardar são ajustes nossos. A origem na Cidade de Goiás e os cerca de 150 anos são tradição registrada na justificativa do projeto nº 226/23 da Assembleia Legislativa de Goiás, e não um dado documental. O projeto teve aprovação definitiva em Plenário em 15/06/2023 e virou a Lei estadual nº 22.120, de 2023, que declara a gastronomia e a cultura do empadão goiano, produzido na região do Município de Goiás, patrimônio cultural imaterial de Goiás.
Fontes: Alego: proposição sobre o empadão goiano (primeira votação); Alego: aprovação definitiva em Plenário; O empadão goiano, a empada de Goiás (Imprensa Criativa, 2024); Empadão goiano: história e receita (TudoGostoso); Empadão Goiano: você sabe como ele surgiu? (Casarão Goiano); Syagrus oleracea (gueroba), Embrapa; A gueroba nas comunidades rurais (Embrapa).
