Escondidinho de carne seca com mandioca: a receita cremosa e gratinada
Publicado em 8 de outubro de 2026
Escondidinho de carne seca é a carne seca dessalgada, desfiada e refogada, coberta por purê de mandioca com requeijão e gratinada com queijo coalho. Associado à cozinha nordestina, vai ao forno a 200 °C por 20 a 25 minutos, só para dourar, porque tudo entra já cozido.
Escondidinho de carne seca com mandioca
Ingredientes
- 800 g de carne seca
- 1 kg de mandioca descascada
- 1 cebola grande picada
- 3 dentes de alho picados
- 2 tomates sem sementes picados
- 1 pimenta-de-cheiro ou dedo-de-moça picada (opcional)
- 2 colheres (sopa) de azeite ou manteiga de garrafa
- 3 colheres (sopa) de manteiga
- 1 xícara (chá) de leite quente
- 200 g de requeijão cremoso
- 150 g de queijo coalho ralado (ou muçarela)
- Cheiro-verde picado a gosto
- Sal a gosto
Modo de preparo
- Na véspera, corte a carne seca em pedaços e deixe de molho em água na geladeira por 12 a 24 horas, trocando a água pelo menos três vezes.
- Cozinhe a carne em água limpa na panela de pressão por 30 a 40 minutos depois de pegar pressão, até ficar macia. Escorra e desfie.
- Aqueça o azeite, refogue a cebola e o alho, junte o tomate e a pimenta e cozinhe até o tomate desmanchar. Acrescente a carne desfiada, refogue por 5 minutos e finalize com o cheiro-verde. Prove o sal.
- Cozinhe a mandioca em água com sal até ficar bem macia. Escorra, retire os fios do centro e amasse ainda quente.
- Leve a mandioca amassada ao fogo baixo com a manteiga, o leite e o requeijão, mexendo até formar um purê liso e cremoso. Acerte o sal.
- Preaqueça o forno a 200 °C. Espalhe a carne no fundo de uma travessa média, cubra com o purê até as bordas e polvilhe o queijo.
- Asse por 20 a 25 minutos, até o queijo dourar. Sirva quente.
O que é escondidinho de carne seca
Escondidinho de carne seca é uma camada de carne seca desfiada e refogada coberta por um purê cremoso de mandioca, gratinado com queijo no forno. O nome diz tudo: a carne fica escondida debaixo do purê e só aparece quando a colher atravessa a crosta dourada. É prato de almoço de família, de bar e de festa, e cabe tanto numa travessa grande quanto em potinhos individuais.
A versão com carne seca e mandioca é a mais tradicional. A partir dela surgiram o escondidinho de carne de sol, de frango, de camarão e as versões com purê de batata, abóbora ou banana-da-terra.
De onde vem o escondidinho
O escondidinho é associado à cozinha do Nordeste, onde a carne de sol com macaxeira é combinação de todo dia. Não há registro seguro de quem montou o prato pela primeira vez nem de quando. A ideia de cobrir carne com purê e levar ao forno lembra a torta de pastor inglesa (shepherd's pie) e o empadão português, e é provável que essas formas tenham se encontrado com os ingredientes do sertão. O que é certo é que o prato se espalhou pelo Brasil nas últimas décadas, pelos bares e restaurantes de comida nordestina das capitais do Sudeste, e virou um clássico nacional.
No guia gastronômico TasteAtlas, cujos rankings mudam conforme as notas dos leitores, o escondidinho ficou em segundo lugar entre as caçarolas do mundo em 2023 e chegou ao primeiro lugar em 2024.
Os ingredientes que fazem o prato
Carne seca, carne de sol ou charque
Os três nomes são usados como se fossem a mesma coisa, mas não são. A carne seca (ou jabá) é salgada e seca por mais tempo, e por isso dura mais e tem bastante sal. A carne de sol leva menos sal e seca por pouco tempo, em local ventilado, ficando úmida por dentro. O charque, típico do Sul, é a carne mais salgada e prensada. Para o escondidinho, a carne seca de patinho ou de coxão é a mais usada; a carne de sol também dá ótimo resultado e pede menos tempo de dessalga.
Mandioca, aipim ou macaxeira
É a mesma raiz com nomes regionais: macaxeira no Nordeste, aipim no Rio de Janeiro e no Sul, mandioca em São Paulo e no Centro-Oeste. Escolha raízes com a casca que se solta fácil e a polpa branca, sem manchas, e cozinhe até desmanchar. Mandioca congelada já descascada funciona muito bem. Para entender as variedades, vale ler o guia de tipos de mandioca do blog A Cozinha Que Fala.
Queijo e requeijão
O requeijão vai no purê para deixá-lo liso e cremoso. Por cima, o mais tradicional é o queijo coalho ralado, que doura sem derreter demais. Muçarela e parmesão também são comuns.
O modo de preparo explicado
Dessalgar a carne é o passo que não pode pular. Corte a carne seca em pedaços e deixe de molho na geladeira por 12 a 24 horas, trocando a água pelo menos três vezes. Depois, cozinhe na panela de pressão por 30 a 40 minutos, até ficar macia o bastante para desfiar com dois garfos. Prove um pedaço antes de temperar: se ainda estiver salgado, ferva de novo em água limpa.
O refogado leva cebola, alho, tomate e pimenta. A carne deve ficar úmida, não seca, porque vai ao forno e perde líquido. O purê é feito com a mandioca cozida bem quente, amassada ou passada no espremedor, com manteiga, leite e requeijão. Retire os fios duros do centro da mandioca antes de amassar, ou eles aparecem no purê.
A montagem é simples: carne no fundo da travessa, purê por cima espalhado com a costa da colher até as bordas, para selar, e queijo ralado no topo.
Quanto tempo o escondidinho fica no forno
Como tudo já vai cozido, o forno serve só para aquecer e gratinar: 20 a 25 minutos a 200 °C, até o queijo dourar. Se montou com antecedência e a travessa saiu da geladeira, conte 35 a 40 minutos, coberta com papel-alumínio na primeira metade. Na airfryer, potinhos individuais levam cerca de 10 a 12 minutos a 180 °C.
Variações: com batata, abóbora e aipim
O escondidinho de carne seca com purê de batata é mais leve e mais fácil de achar o ingrediente; use batata asterix e o mesmo requeijão. Com abóbora cabotiá, o purê fica adocicado e alaranjado, um contraste bonito com o salgado da carne. Há quem misture mandioca e batata em partes iguais, e quem use banana-da-terra amassada. Em todas, a técnica é a mesma.
O que acompanha o escondidinho de carne seca
O escondidinho já é uma refeição completa, mas fica muito bom com arroz branco, salada verde com vinagrete, couve refogada e farofa. Em clima de comida nordestina, combine com feijão-verde ou com um caruru. Outras receitas de raiz e carne do blog são a vaca atolada mineira, costela com mandioca na mesma panela, e o barreado paranaense, servido com farinha e banana.
Como guardar e congelar
Na geladeira, o escondidinho dura até 3 dias, coberto. Ele congela muito bem, pronto e ainda sem gratinar, por até 3 meses. Descongele na geladeira de um dia para o outro e leve ao forno como na receita, com o queijo por cima.
