Feijoada completa: receita com dessalgue, ordem das carnes e ponto do caldo
Publicado em 26 de outubro de 2026
Feijoada é feijão-preto cozido com carnes de porco e de boi salgadas e defumadas, servido com arroz, couve, farofa, laranja e torresmo. A receita abaixo rende 10 porções e vai direto ao que decide o resultado: como dessalgar as carnes, em que ordem elas entram na panela, quanto comprar por pessoa e como acertar o ponto do caldo. A história do prato está na página de origem do blog A Cozinha Que Fala.
Feijoada completa
Ingredientes
- Véspera: 1 kg de feijão-preto (cerca de 5 xícaras), de molho em água fria por 8 a 12 horas
- Carnes salgadas: 500 g de carne-seca (ponta de agulha ou traseiro), dessalgada
- Carnes salgadas: 100 g de orelha, 100 g de pé e 100 g de rabo de porco, dessalgados
- Carnes salgadas: 250 g de costelinha de porco e 250 g de lombo de porco, dessalgados
- Embutidos: 150 g de paio, 150 g de linguiça calabresa e 150 g de bacon em cubos
- Tempero: 2 cebolas picadas (cerca de 250 g)
- Tempero: 6 dentes de alho amassados
- Tempero: 3 folhas de louro
- Tempero: 2 colheres (sopa) de óleo (30 ml)
- Cozimento: cerca de 3 litros de água, mais água quente para completar
- Para servir: 1 maço de couve (cerca de 300 g), arroz branco, farofa, laranjas em fatias e torresmo
Modo de preparo
- Na véspera, deixe as carnes salgadas de molho em água fria na geladeira, trocando a água 3 a 5 vezes (carne-seca por até 24 horas, as demais de 12 a 24 horas). Deixe o feijão de molho à parte.
- No dia, escorra as carnes, afervente por 10 a 15 minutos em água nova e descarte a água. Corte a carne-seca em pedaços grandes.
- Escorra o feijão. Numa panela grande, cubra com cerca de 3 litros de água, junte o louro, a carne-seca, o pé, a orelha e o rabo. Leve ao fogo, retire a espuma e cozinhe em fogo baixo, com a panela entreaberta, por 1 hora.
- Junte a costelinha e o lombo e cozinhe mais 30 minutos, completando com água quente quando baixar.
- Doure o bacon no óleo, junte a cebola e o alho, refogue até dourar e acrescente uma concha de feijão amassada. Junte o refogado, o paio e a linguiça (inteiros ou em pedaços grandes) à panela e cozinhe mais 40 minutos.
- Retire uma concha de grãos, amasse e devolva para engrossar. Cozinhe de 20 a 30 minutos com a panela entreaberta até o caldo cobrir as costas de uma colher. Só então prove e corrija o sal, se for preciso.
- Retire as carnes, corte em pedaços e devolva à panela, ou sirva em travessa à parte.
- Sirva com arroz, couve refogada em tiras finas com alho, farofa, fatias de laranja e torresmo.
O que saber antes de começar
Feijoada é feijão-preto cozido com carnes de porco e boi, salgadas e defumadas, até o caldo ficar escuro e grosso. Nesta página está o que decide o resultado na panela: como dessalgar, em que ordem as carnes entram, quanto comprar por pessoa e o que servir ao lado. Sobre a origem, que é mais curiosa do que a lenda da senzala, há uma página à parte: a verdadeira origem da feijoada. Em duas linhas, os registros escritos mais antigos são anúncios de restaurante no Recife, do começo do século XIX, e o prato vem dos cozidos europeus adaptados ao feijão-preto americano.
A receita abaixo rende 10 porções fartas, com sobra para o dia seguinte, e leva cerca de 3 horas de fogo, fora o molho e o dessalgue, que começam na véspera.
Quanto comprar por pessoa
Uma conta de partida: cerca de 100 g de feijão cru e 150 a 200 g de carnes e embutidos por pessoa, com os acompanhamentos ao lado. Uma matéria do TudoGostoso, que lista 2 kg de feijão e mais de 3 kg de carnes para 20 pessoas, estima cerca de 600 g de feijoada por adulto (considerando feijão, carnes e caldo), e metade disso por criança. Para 10 pessoas, 1 kg de feijão-preto e cerca de 1,7 kg de carnes e embutidos dão conta com folga.
Os cortes e o que cada um faz
| Corte | Função na panela | Dessalgar? | Entra quando |
|---|---|---|---|
| Carne-seca (ponta de agulha, traseiro) | Sabor profundo e salgado, carne firme | Sim, longamente | No início, com o feijão |
| Pé, orelha e rabo de porco | Dão sabor ao caldo da feijoada tradicional | Sim, se forem salgados | No início, com o feijão |
| Costelinha e lombo de porco (salgados) | Carne macia, gordura que perfuma o caldo | Sim | Cerca de 30 minutos depois |
| Paio, linguiça calabresa e bacon | Defumado e gordura, cozinham rápido | Não | Nos últimos 30 a 40 minutos |
Pé, orelha e rabo dão sabor à feijoada tradicional, e quem não quer vê-los no prato pode tirá-los da panela no fim do cozimento.
Como dessalgar as carnes
Carne-seca e carnes de porco salgadas vão de molho em água fria, na geladeira se o dia estiver quente, trocando a água várias vezes. As fontes que consultamos divergem no tempo: do dia para a noite ("de um dia para o outro ou mais", diz o TudoGostoso) a 24 ou 48 horas, com trocas de água a cada 3 a 8 horas. O roteiro abaixo é orientação nossa, dentro dessa faixa: carne-seca cortada em pedaços grandes por 24 horas, com 4 a 5 trocas de água; as demais carnes salgadas por 12 a 24 horas, com 3 trocas. Depois de dessalgadas, aferventadas por 10 a 15 minutos em água nova (jogue essa água fora), as carnes estão prontas.
O teste é provar: corte uma lasca da carne-seca e mastigue. Se ainda estiver muito salgada, mais uma troca. Como o resto da panela não leva sal, acerte o sal só no fim, com o caldo pronto.
O feijão e o ponto do caldo
Escolha feijão-preto novo, de casca brilhante. Feijão velho demora a amolecer e deixa o caldo opaco. O molho de 8 a 12 horas, com troca da água, encurta o cozimento e reduz a diferença entre os grãos. Cubra o feijão com cerca de 2 litros de água para cada quilo (a proporção que a matéria do TudoGostoso recomenda) e complete sempre que o nível baixar, só com água quente.
O ponto do caldo é questão de tempo e de amassar. Quando o feijão estiver macio, tire uma concha de grãos, amasse no prato e devolva à panela: o amido espessa. Deixe 20 minutos a mais com a panela entreaberta para o caldo apurar. O caldo certo cobre as costas de uma colher e escorre devagar, e não é sopa nem pasta.
Panela comum ou de pressão
| Panela comum (de ferro ou alumínio grosso) | Panela de pressão | |
|---|---|---|
| Tempo do feijão | 1h30 a 2h, com molho | Cerca de 40 minutos depois que pegar pressão, com molho prévio de 12 horas (indicação de uma ficha técnica da Prefeitura de Rio Grande, RS, que não conseguimos reler na íntegra; confira o ponto antes de abrir) |
| Carnes duras | Cozinham junto, 2h a 2h30 | Orientação nossa: pré-cozinhar à parte, cerca de 40 minutos; o que passa do ponto desmancha |
| Caldo | Engrossa com a panela entreaberta | Termine com a tampa solta, reduzindo o caldo |
| Risco | Grudar no fundo se faltar água | Carne e feijão passarem do ponto |
A receita da ficha segue a panela comum, a mais indicada para quem quer o caldo grosso sem pressa. Para a panela de pressão, cozinhe o feijão e as carnes duras em separado, junte tudo, acrescente as carnes macias e termine em fogo baixo sem tampa por 30 minutos.
A ordem em que as carnes entram
As fontes variam: uma manda cozinhar as carnes em panelas separadas e juntá-las ao feijão pronto; outra põe carne-seca, rabo e orelha com o feijão cru e espera 10 minutos para as macias; uma terceira entra de meia em meia hora. O princípio é o mesmo: o que demora mais entra primeiro, o que desmancha entra depois. Na ficha, a ordem é: feijão com carne-seca, pé, orelha e rabo; 30 minutos depois, costelinha e lombo; mais 30 minutos depois, paio, linguiça e bacon. Assim a costelinha sai macia e inteira, e o paio não vira farelo.
Acompanhamentos clássicos
A feijoada completa vem com cinco coisas ao lado, e cada uma tem uma função:
- Arroz branco, soltinho, para absorver o caldo. A técnica está em como fazer arroz soltinho.
- Couve refogada em fatias finíssimas, com alho e um pouco de gordura de bacon, salteada rápido para ficar verde.
- Farofa de farinha de mandioca, com bacon ou ovo; há uma versão para a mesa de festa em farofa de Natal.
- Laranja em fatias, que corta a gordura. O texto de origem da feijoada observa que ela já foi mais comum no prato do que é hoje.
- Torresmo crocante, que dá o contraste de textura.
Uma refeição parecida e igualmente farta, com couve, torresmo e farofa, é o virado à paulista.
Variantes regionais
A feijoada do Rio de Janeiro é a que a maioria chama de "completa". A combinação completa, com arroz, couve, laranja e farofa, é associada pela Wikipédia a restaurantes cariocas do fim do século XIX, como o G. Lobo (a ligação é descrita como provável, e não documentada). Em Pernambuco e na Bahia, o feijão-mulatinho aparece no lugar do preto: a feijoada baiana leva tradicionalmente mulatinho, com charque, toucinho, partes de porco e costelinha defumada, segundo o site Delicioso. Em Portugal, as feijoadas no plural são cozidos de feijão com carnes e, por vezes, hortaliças, e a ligação entre elas e o cassoulet francês (feijão-branco) é descrita no texto da origem. Se ficar uma sobra, vale virar tutu de feijão.
Erros comuns e como corrigir
| Problema | Causa provável | Correção |
|---|---|---|
| Salgada demais | Dessalgue curto ou carne-seca não aferventada | Dilua com água quente e mais feijão cozido sem sal, e sirva com mais arroz e laranja; no próximo, dessalgue por mais tempo |
| Caldo ralo | Água demais ou pouco tempo apurando | Amasse uma concha de feijão na panela e cozinhe com a tampa entreaberta por 20 minutos |
| Caldo opaco, feijão duro | Feijão velho, sem molho | Mais tempo de fogo; no próximo, feijão novo e molho de 8 a 12 horas |
| Carnes desmanchando | Tudo junto no mesmo momento | Respeite a ordem de entrada; carnes macias só nos últimos 30 minutos |
| Fundo grudado | Água insuficiente, fogo alto | Mexa de baixo para cima, complete com água quente e baixe o fogo |
Como guardar e congelar
Esfrie a feijoada em até 2 horas e guarde na geladeira, em recipiente fechado, por até 3 dias (receitas e sites de culinária falam em 3 a 4 dias; não há prazo oficial). Congela bem por até 3 meses (o prazo mais comum nas receitas, e não uma norma oficial), em porções com caldo suficiente para cobrir as carnes. Reaqueça em fogo baixo, com um pouco de água, mexendo para não grudar; no dia seguinte, o caldo costuma estar mais grosso e o sabor mais redondo. Congele sem a couve e a farofa, que se refazem na hora. Com a carne-seca que sobrar, o escondidinho de carne-seca é um bom destino.
Sobre esta receita
Esta é uma receita documentada, montada a partir de receitas e guias publicados, e não uma receita testada por nós. Não existe uma proporção oficial: a feijoada varia de casa em casa, e as quantidades aqui são um ponto de partida. Os tempos de dessalgue (de 12 a 36 horas), as ordens de entrada das carnes e os 2 litros de água por quilo de feijão são o que as fontes citadas indicam, resumidos (os tempos de panela de pressão, de geladeira e de congelador são orientação nossa ou de fontes de culinária, sem norma oficial); a estimativa de 600 g por adulto vem da matéria do TudoGostoso sobre feijoada para 20 pessoas. A origem da feijoada está na página do blog A Cozinha Que Fala.
Fontes: A verdadeira origem da feijoada (A Cozinha Que Fala); Como preparar uma feijoada para ninguém botar defeito (TudoGostoso); Feijoada para 20 pessoas (TudoGostoso); Feijoada à brasileira (Wikipédia); Feijoada baiana (Delicioso); Ficha técnica de leguminosas (Prefeitura de Rio Grande).
