Receitas

Arroz de cuxá: a receita maranhense com vinagreira, camarão seco e gergelim

Publicado em 8 de outubro de 2026

O que é arroz de cuxá

Arroz de cuxá é o prato que mais identifica a cozinha do Maranhão. O nome vem do cuxá, um molho verde e ácido feito com folhas de vinagreira, camarão seco, gergelim torrado e farinha de mandioca. Misturado ao arroz branco, o cuxá vira um prato inteiro: azedinho, salgado pelo camarão, com o perfume tostado do gergelim e um leve ardor de pimenta-de-cheiro.

Em São Luís ele aparece no almoço de domingo, nos restaurantes de comida típica e nas festas de São João, quase sempre ao lado de peixe frito, torta de camarão ou caranguejo. É daqueles pratos que quem nasceu no Maranhão reconhece de olhos fechados e que quem chega de fora estranha na primeira garfada pela acidez, para depois pedir de novo.

De onde vem o cuxá

O arroz de cuxá junta três heranças. A vinagreira é uma planta de origem africana, e a hipótese mais citada é que o seu uso na cozinha maranhense se firmou com os africanos escravizados levados ao Maranhão a partir do século XVIII, quando a região se tornou grande produtora de arroz e algodão. O camarão seco e a farinha de mandioca vêm do litoral e da tradição indígena. O arroz e o gergelim chegaram com os portugueses, que por sua vez os conheceram pelo contato com árabes e com o Oriente.

A origem da palavra tem duas explicações. A explicação mais repetida é tupi, de ku e xai, algo como "o que conserva azedo". Luís da Câmara Cascudo, na História da Alimentação no Brasil, cita o filólogo Jacques Raimundo, para quem o termo viria da Guiné. As duas leituras convivem, e nenhuma está provada. O que se sabe com segurança é que o prato já era conhecido no século XIX: o Visconde de Beaurepaire Rohan o descreveu no Dicionário de vocábulos brasileiros, de 1889.

Os ingredientes que fazem o prato

Vinagreira

A vinagreira (Hibiscus sabdariffa) é a mesma planta cujo cálice vermelho vira o chá de hibisco vendido no Brasil todo. No Maranhão se usam as folhas, que têm sabor ácido marcante, e por isso ela também é chamada de caruru-azedo, quiabo-azedo ou azedinha, conforme a região. Não confunda com o hibisco ornamental de jardim, que é outra espécie e não tem esse uso na cozinha.

Fora do Norte e do Nordeste, procure a vinagreira em feiras de produtores, mercados municipais e hortas comunitárias; ela é fácil de plantar em vaso. Se não encontrar, a substituição que mais se aproxima é misturar espinafre ou folha de mostarda com azedinha (Rumex) ou com um pouco de suco de limão no final. O resultado lembra o cuxá, mas não é igual.

Camarão seco

É o camarão pequeno, salgado e seco ao sol, o mesmo do vatapá e do caruru. Ele dá o sal e o fundo de mar do molho. Deixe de molho em água por 30 minutos para tirar o excesso de sal e, se quiser um cuxá mais delicado, retire as cabeças.

Gergelim e farinha

O gergelim branco é torrado na frigideira e socado no pilão com a farinha de mandioca, de preferência a farinha d'água, mais grossa e levemente fermentada. Essa mistura engrossa o molho e dá o sabor tostado. No liquidificador ou no processador também funciona, em pulsos curtos, para não virar pasta.

O modo de preparo explicado

A ordem importa. Primeiro se cozinham as folhas de vinagreira em pouca água até murcharem bem; esse cozimento tira parte da acidez e amacia a folha, que depois é picada ou batida. Muita gente descarta a primeira água quando a vinagreira está muito azeda.

Enquanto isso, o gergelim vai à frigideira seca, mexido sem parar, até dourar e estalar. É o ponto em que mais se erra: gergelim queimado amarga o prato inteiro. Assim que ele estiver dourado claro, tire do fogo e soque com a farinha.

O refogado de alho, cebola, pimenta-de-cheiro e camarão seco recebe a vinagreira e depois a farofa de gergelim, aos poucos, até formar uma pasta verde-escura e úmida. Esse é o cuxá. Ele não pode ficar seco como farofa nem ralo como sopa: o ponto certo é o de um purê grosso.

Por fim, o cuxá é misturado ao arroz branco já cozido, ainda quente, para que os grãos absorvam o molho. Há quem cozinhe o arroz junto com o cuxá desde o início, mas o arroz cozido à parte fica mais solto e o sabor da vinagreira mais vivo.

Variações, inclusive arroz de cuxá sem camarão

Algumas famílias acrescentam quiabo picado ao refogado, outras usam vinagreira e cuxá em proporção maior, deixando o arroz bem verde. Há versões com camarão fresco no lugar do seco e versões sem camarão, para quem não come frutos do mar; nesse caso, reforce o sal e o gergelim e use um caldo de legumes para umedecer o cuxá.

O que combina com arroz de cuxá

O par clássico é peixe frito, pescada amarela ou peixe-pedra, e a torta de camarão maranhense. Também combina com carne de sol e com moqueca. No resto do Brasil, é um ótimo acompanhamento para quem gosta dos sabores do Norte, como o do tacacá e do pato no tucupi, pratos que também apostam na acidez e no verde das folhas.

Como guardar e reaquecer

O cuxá sozinho dura até 3 dias na geladeira, em pote fechado, e pode ser congelado por até 2 meses. O arroz de cuxá pronto também vai para a geladeira por até 3 dias. Para reaquecer, use a frigideira ou a panela com um fio de água ou de azeite e fogo baixo, mexendo, porque a farinha absorve líquido e o arroz tende a ressecar.