Pamonha: a receita de milho verde na palha, doce e salgada
Publicado em 8 de outubro de 2026
Pamonha é a massa de milho verde ralado, temperada com açúcar ou sal, embrulhada na palha do próprio milho e cozida em água fervente até firmar. É de origem indígena e se come no Brasil inteiro, doce no Nordeste e no Sudeste, salgada com queijo em Goiás. A receita abaixo é a pamonha doce, com 12 espigas, e rende cerca de 12 pamonhas.
Pamonha doce de milho verde
Ingredientes
- 12 espigas de milho verde com palha
- 1 xícara (chá) de leite ou leite de coco (200 ml)
- 1 xícara (chá) de açúcar (cerca de 180 g), ou a gosto
- 3 colheres (sopa) de manteiga derretida
- 1 pitada de sal
- Barbante de algodão para amarrar
Modo de preparo
- Corte a base das espigas e tire as palhas inteiras. Separe as mais largas, lave e passe rapidamente em água fervente para amaciar. Tire os cabelos do milho.
- Corte os grãos rente ao sabugo e raspe o sabugo com as costas da faca para aproveitar o leite do milho.
- Bata os grãos no liquidificador com o leite, em pulsos, até formar uma massa grossa. Passe por peneira grossa se quiser a pamonha lisa.
- Misture o açúcar, a manteiga derretida e o sal.
- Sobreponha duas palhas, dobre a ponta de baixo para formar um copinho e encha com cerca de 2/3 da massa. Dobre a parte de cima sobre a massa e amarre com barbante.
- Coloque as pamonhas em uma panela grande com água em fervura forte, de modo que fiquem cobertas.
- Cozinhe por 40 a 50 minutos, até a palha amarelar e a pamonha ficar firme. Escorra e sirva quente.
O que é pamonha e de onde vem
Pamonha é um bolinho cozido de milho verde, sem farinha: o amido do próprio milho, ralado ainda leitoso, é o que faz a massa firmar no cozimento. A palha serve de forma e de embalagem, e dá à pamonha um aroma de milho cozido que não se consegue de outro jeito.
O prato é herança dos povos indígenas, que cultivavam e cozinhavam o milho muito antes da chegada dos portugueses. O nome vem do tupi; Luís da Câmara Cascudo, na História da Alimentação no Brasil, associa a palavra ao sentido de pegajoso, grudento, a textura da massa crua. Depois, portugueses e africanos acrescentaram açúcar, leite, manteiga e, no Nordeste, leite de coco.
A pamonha é comida de festa junina porque junho é tempo de colheita do milho em boa parte do Nordeste, no ciclo de São João. Mas ela se vende o ano todo, e em Goiás é quase uma instituição: segundo a Junta Comercial do estado, eram mais de 11 mil pamonharias registradas em 2022, com Goiânia à frente.
O que leva a pamonha
Milho verde. O segredo está no ponto do milho: verde, de grãos cheios, amarelo-claros e leitosos, que soltam um líquido branco quando apertados com a unha. Milho muito novo dá massa aguada, que não firma; milho passado dá massa seca e farinhenta. Cada espiga rende, em média, uma pamonha.
Palha. As palhas internas, mais largas e macias, são as melhores para embrulhar. Uma rápida passada em água fervente deixa a palha flexível e evita que rasgue.
Açúcar e gordura. Na pamonha doce, açúcar a gosto e um pouco de manteiga (ou banha, como se fazia no interior). No Nordeste, o leite de coco substitui o leite e perfuma a massa.
Sal. Uma pitada até na pamonha doce, para realçar o milho.
Como fazer pamonha: o porquê de cada etapa
Tirar a palha com cuidado. Corte a base da espiga com faca firme, rente aos grãos, e as palhas saem inteiras. Separe as mais bonitas para embrulhar e tire os cabelos do milho.
Ralar ou bater. O jeito antigo é ralar a espiga no ralo grosso. O mais prático é cortar os grãos rente ao sabugo e bater no liquidificador com o leite, em pulsos, até virar uma massa grossa. Raspe o sabugo com as costas da faca: ali fica o leite do milho, que ajuda a massa a firmar. Para pamonha lisa, passe a massa por uma peneira grossa; para pamonha rústica, como a goiana, não precisa.
Água fervendo antes. As pamonhas só entram na panela com a água em fervura forte, e devem ficar cobertas. Em água fria, a massa amolece e escapa pela palha antes de firmar.
Saber o ponto. De 40 a 50 minutos depois que a água volta a ferver, a palha fica amarelada e a pamonha, firme ao toque. Abra uma para conferir: a massa deve estar consistente, não líquida.
Pamonha salgada goiana
Para a versão de Goiás, troque o açúcar por 1 colher (chá) de sal e mantenha a manteiga ou banha. Ao encher cada copinho de palha, coloque no meio um pedaço de queijo (minas meia cura ou queijo fresco firme) e rodelas de linguiça frescal frita. Pimenta bem picada é comum, e há pamonharia que leva até pequi. O cozimento é o mesmo.
Pamonha de forno, na cuscuzeira e no saquinho
Pamonha de forno. Sem palha, a massa vai para um refratário untado com manteiga e assa a 180 °C por 50 minutos a 1 hora, até dourar por cima e um palito sair limpo. Fica parecida com um bolo cremoso de milho.
Na cuscuzeira. As pamonhas embrulhadas cozinham no vapor, na parte de cima da cuscuzeira tampada, por 45 a 50 minutos. A massa absorve menos água e fica mais firme.
No saquinho. Quando falta palha, use sacos próprios para cozimento de alimentos, resistentes à fervura, bem fechados. Não use saco plástico comum: ele não é feito para ferver.
Com milho de latinha. O milho em conserva não tem o amido do milho verde fresco, e a massa não firma sozinha. Funciona melhor na pamonha de forno, com 2 latas de milho escorrido batidas com 3 colheres (sopa) de fubá, leite, açúcar e manteiga.
Como servir e guardar
A pamonha doce se come quente, com manteiga e café; a salgada, quente, como refeição. A que sobra pode ser cortada em fatias e dourada na frigideira com manteiga, a pamonha frita. Na geladeira, ainda na palha, dura até 3 dias; congelada, até 3 meses. Para reaquecer, cozinhe 10 minutos em água fervente ou no vapor. Outras receitas de milho e de festa junina para a mesma mesa: o cuscuz nordestino, a cocada e o bolinho de milho verde. E, da cozinha goiana, a galinhada e o arroz com pequi.
