Frango com quiabo mineiro: a receita com angu e quiabo sem baba
Publicado em 8 de outubro de 2026
Frango com quiabo é o ensopado mineiro de frango dourado e cozido no próprio caldo, com quiabo frito à parte e juntado no fim para não babar. Prato da cozinha das fazendas de Minas Gerais, é servido com angu de fubá, arroz branco e pimenta, e fica pronto em cerca de uma hora.
Frango com quiabo mineiro
Ingredientes
- 1,5 kg de coxa e sobrecoxa de frango
- 500 g de quiabo pequeno
- Suco de 1 limão
- 4 dentes de alho amassados
- 1 cebola grande picada
- 2 tomates picados
- 1 colher (chá) de açafrão-da-terra (opcional)
- 4 colheres (sopa) de óleo
- 3 xícaras (chá) de água quente
- Cheiro-verde e pimenta a gosto
- Sal a gosto
Modo de preparo
- Tempere o frango com o limão, metade do alho e sal e deixe descansar por 20 minutos.
- Lave os quiabos inteiros, seque muito bem com pano, retire as pontas e corte em rodelas de 2 cm.
- Aqueça 2 colheres (sopa) de óleo em panela larga e doure os pedaços de frango de todos os lados, sem mexer demais, até ficarem bem corados.
- Junte a cebola e o alho restante e refogue até murchar. Acrescente o tomate e o açafrão e mexa, soltando o fundo da panela.
- Adicione a água quente aos poucos, tampe e cozinhe em fogo baixo por 35 a 40 minutos, até o frango ficar macio e o caldo encorpar.
- Enquanto isso, aqueça o óleo restante numa frigideira bem quente e frite o quiabo, mexendo pouco, até dourar e não soltar mais baba. Tempere com sal.
- Junte o quiabo ao frango nos últimos 5 minutos, finalize com cheiro-verde e pimenta e sirva com angu e arroz branco.
O que é frango com quiabo
Frango com quiabo é um ensopado de frango em pedaços, dourado na panela e cozido no próprio caldo com alho, cebola e tomate, ao qual se junta o quiabo já frito. É um dos pratos mais conhecidos de Minas Gerais e vai à mesa quase sempre com angu de fubá sem sal, arroz branco e uma pimenta. O caldo encorpado do frango escorre pelo angu, e é essa combinação que faz o prato.
O mineiro chama de frango ou de galinha, conforme a ave. A versão de domingo da roça é com frango caipira, de carne mais firme e saborosa, que pede cozimento mais longo. Na cidade, coxa e sobrecoxa de granja resolvem bem e ficam prontas em menos de uma hora.
De onde vem o frango com quiabo
Não há registro de quem criou o prato. Ele nasceu da cozinha das fazendas mineiras, que se formou entre os séculos XVIII e XIX, na época do ouro e depois dela. É uma cozinha de panela no fogão a lenha, de carnes refogadas com caldo, e por isso pede acompanhamentos que absorvem molho, como o angu. O quiabo, planta de origem africana, chegou ao Brasil com o tráfico de escravizados e entrou nos quintais mineiros ao lado da couve e da abóbora; o frango vinha do terreiro. A técnica do refogado é herança portuguesa, e o fubá do angu, do milho americano.
O escritor Eduardo Frieiro resumiu a base dessa mesa no título do seu ensaio de 1966, Feijão, angu e couve. O frango com quiabo é a versão de festa dessa base.
Os ingredientes que fazem o prato
Frango. Coxa e sobrecoxa com pele e osso dão mais sabor e não ressecam. Frango inteiro cortado nas juntas também serve. Se usar frango caipira, conte o dobro do tempo de cozimento ou use a panela de pressão.
Quiabo. Escolha quiabos pequenos e tenros: dobre a ponta e veja se quebra com um estalo. Os grandes são fibrosos e não amolecem.
Tempero. Alho, cebola, tomate, cheiro-verde e, para quem gosta, açafrão-da-terra (cúrcuma), que deixa o caldo amarelado. Limão para marinar o frango é costume antigo e ajuda a tirar o cheiro forte da ave.
Como fazer frango com quiabo sem baba
A baba do quiabo é uma substância viscosa que se solta quando o quiabo é cortado e entra em contato com água. Ela é bem-vinda no caruru baiano, mas no frango com quiabo mineiro a tradição é o quiabo inteiro ou em rodelas grossas, sem baba. Três cuidados resolvem:
- Lave os quiabos inteiros e seque muito bem com pano antes de cortar. Água é o que solta a baba.
- Corte em rodelas grossas, de 2 cm, ou deixe inteiros, só sem as pontas. Quanto menor o corte, mais baba.
- Frite o quiabo à parte, em frigideira bem quente com óleo, sem mexer demais, até dourar. Só junte ao frango nos últimos 5 minutos. Um fio de vinagre ou de limão na frigideira também ajuda.
Quem gosta do quiabo babento, ao contrário, pode cozinhá-lo direto no caldo. É uma questão de gosto, e há famílias mineiras que fazem assim.
O modo de preparo explicado
O segredo do caldo está em dourar bem o frango. Os pedaços vão para a panela com pouco óleo e ficam parados até criar uma crosta escura no fundo; essa crosta, depois dissolvida com água, dá cor e sabor ao molho. Algumas cozinheiras caramelizam uma colher de chá de açúcar no óleo quente antes de pôr o frango, para escurecer mais a carne; é opcional. Depois entram cebola, alho e tomate, e o frango cozinha tampado, com água aos poucos, até ficar macio. O quiabo frito chega no fim.
Na panela de pressão
Com frango caipira, a panela de pressão poupa tempo: doure o frango na própria panela, junte o refogado e 2 xícaras de água, e cozinhe por 25 a 30 minutos após pegar pressão. Abra, confira a maciez, deixe o caldo apurar sem tampa e só então junte o quiabo frito. Nunca cozinhe o quiabo na pressão: ele desmancha e vira baba.
O que acompanha frango com quiabo
O par obrigatório é o angu: fubá cozido em água, sem sal ou com pouco sal, mexido até soltar da panela. Polenta mole também funciona. Completam a mesa arroz branco, couve refogada, feijão e o tutu de feijão. Há variações com batata ou abóbora cozidas no caldo, com jiló e com maxixe. Outros pratos mineiros de panela no blog são a vaca atolada e o arroz com pequi do cerrado.
Como guardar e reaquecer
O frango com quiabo dura até 3 dias na geladeira. O quiabo amolece no dia seguinte, mas o sabor fica até melhor. Reaqueça em fogo baixo com um pouco de água. Para congelar, separe o frango e o caldo (até 3 meses) e frite quiabo novo na hora de servir.
