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Receita de barreado: o prato típico do litoral do Paraná

Publicado em 23 de setembro de 2021 · revisado em 15 de outubro de 2026

O barreado é uma comida típica da região sul do país. Há quem fale que este prato não existe em nenhum outro lugar, nem no país, nem no mundo. De acordo com historiadores, a receita de barreado surgiu próximo à Serra do Mar no período colonial.

O Que É Barreado?

O barreado é associado às festas de carnaval e outras festas populares da região, pois as pessoas comiam esse prato para poder repor as energias. Isso era possível pela alta carga calórica da receita e sua facilidade em ser feita.

A receita precisava de poucos ingredientes, era barata, de fácil preparo e que podia ser feita com antecedência, e mesmo requentado nunca perdia o seu sabor original. Além de dar muita energia aos foliões.

Há outros relatos que o barreado era comida de tropeiros que subiam a serra para comercializar erva-mate. Por muitos anos o barreado era consumido só nas cidades costeiras do Paraná, porém as cidades do litoral, Paranaguá, Antonina e Morretes reivindicam a origem do prato.

O prato não tem muito tempo que subiu a serra, no início dos anos 70 passou a fazer parte da gastronomia dos restaurantes de Curitiba.

Receita de Barreado

• Tipo de Preparo: Prato Principal
• Cozinha: Brasileira
• Rendimento: 5 porções
• Tempo de Preparo: 1 hora
• Tempo de Cozimento: 9 horas
• Tempo Total: 10 horas

Ingredientes, Receita de Barreado

• 2,5 kg de coxão mole
• 300 g de bacon em cubos
• 2 cebolas grandes, picadas
• 5 dentes de alho, picados
• 10 g de cominho em pó
• 3 folhas de louro
• Sal e pimenta do reino, a gosto
• 200 ml de vinagre de vinho
• 4 colheres de sopa de óleo de milho
• 2 litros de água fervente

Modo de Preparo, Receita de Barreado

1. Cortar a carne em cubos de 2 cm.
2. Em uma vasilha plástica, juntar a carne, o bacon, as cebolas, os dentes de alho, o cominho, o vinagre, o sal e a pimenta do reino.
3. Misture tudo muito bem e deixe descansar por uma hora.
4. Adicionar o óleo de milho em uma panela de barro (de 5 l), untando-a por dentro e levar ao fogo brando.
5. Quando o óleo estiver bem quente, acrescentar a carne temperada, mexer bem com uma colher de pau durante cinco minutos.
6. acrescentar a água fervente.
7. tampar a panela e barrear a tampa com pirão de farinha de mandioca;
8. deixar cozinhar por cinco horas.
9. após, abrir a panela e verificar o nível da água (2 cm acima da carne) e o sal, se necessário, completar.
10. Acrescentar as folhas de louro.
11. tampar e barrear novamente a panela e deixar cozinhando por mais quatro horas.
12. levar a panela, com cuidado à mesa, servir em prato fundo, acompanhado de farinha de mandioca crua e banana prata.
13. Para servir no almoço, um cronograma comum é começar o primeiro cozimento por volta das 19h e desligar o fogo à meia-noite.
14. na manhã seguinte, às 8h, após verificar o nível da água e o sal, tampo e barreio novamente a panela, religo o fogo e deixo cozinhando até o meio-dia.

Para mais receitas como essa, acesse nossa seção exclusiva.

De onde vem o barreado: Morretes, Antonina e Paranaguá

O barreado é do litoral do Paraná, no Sul do Brasil, nas cidades ao pé da Serra do Mar. Segundo o Sebrae/PR e a Agência Estadual de Notícias do Paraná, o preparo veio de uma receita dos Açores, em Portugal, adaptada aos ingredientes locais, e é feito na região há mais de 200 anos.

• O nome: barrear é vedar. Antigamente a tampa era fechada com barro misturado a cinza e coberta com folha de bananeira; hoje se usa uma massa de farinha de mandioca com água.
• Comida de festa: era servido em casamentos, batizados, aniversários, festas religiosas e mutirões de colheita, e é associado ao Carnaval do litoral. A explicação mais repetida é que podia ser feito com antecedência e alimentava muita gente.
• Quem inventou: Antonina e Morretes disputam a paternidade. O historiador Carlos Roberto Antunes dos Santos situa a origem entre as duas cidades (Gazeta do Povo, 2011), e há cozinheiras que, para não criar confusão, dizem apenas que o prato é do litoral.
• Da casa ao restaurante: segundo o dossiê da Indicação Geográfica, foi principalmente a partir dos anos 1970 que o prato passou a ser servido em larga escala nos restaurantes de Antonina, Morretes e Paranaguá, na mesma época em que subiu a serra até Curitiba.
• Indicação Geográfica: em 6 de dezembro de 2022 o INPI reconheceu o Barreado do Litoral do Paraná como Indicação de Procedência, a 100ª indicação geográfica do Brasil, para Morretes, Antonina e Paranaguá. Pela ficha técnica do registro, a carne bovina cozinha em fogo brando por pelo menos 8 horas, contadas a partir da fervura, em panela vedada, e a panela só é aberta 12 horas ou mais depois de vedada.

Ingredientes que fazem diferença e o que dá para trocar

O barreado tem poucos ingredientes, então cada um pesa. Pela ficha técnica da Indicação Geográfica, a base é carne bovina de segunda, cebola, toucinho ou bacon, cominho e louro, além de outros temperos. Esta receita acrescenta uma marinada com vinagre, comum nas versões caseiras.

Tomate e colorau aparecem em receitas da internet, mas cozinheiras de Antonina e Morretes ouvidas pela Gazeta do Povo (2011) consideram errado: usados para dar cor, tingem a carne, que no barreado fica rosada.

Como vedar a panela e reconhecer o ponto

1. A massa de vedar: misture farinha de mandioca com água até virar uma massa que se modela com a mão, sem escorrer. Um pouco de farinha de trigo ajuda a dar liga. Faça um rolo e aperte em toda a junta entre a panela e a tampa.
2. A massa trabalha como válvula: com o cozimento, a pressão racha a vedação aos poucos e o vapor escapa. É a partir da fervura que a regra da Indicação Geográfica conta as 8 horas mínimas.
3. Depois que ferve, fogo baixo até o fim. Panela de barro esquenta aos poucos; fogo alto por horas queima o fundo e seca o caldo.
4. Na metade, confira (é o jeito desta receita; a tradição dos restaurantes não abre a panela antes de 12 horas): o caldo deve cobrir a carne em cerca de 2 cm. Se baixou, complete com água fervente, nunca fria, porque o choque térmico pode trincar o barro. Vede de novo.
5. O ponto: a carne se desfaz em fios quando apertada com a colher de pau, e o caldo fica escuro e encorpado. Se ainda resiste, falta tempo, não tempero.

Para servir no almoço, o jeito mais fácil é o do próprio texto acima: começar à noite, desligar, e terminar o cozimento na manhã seguinte.

Erros comuns e como corrigir

Caldo bem ralo na panela não é erro: o barreado engrossa no prato, quando se mistura a farinha.

Como servir, guardar e reaquecer

No litoral, o barreado chega fervendo à mesa. Cada um põe no prato fundo uma porção de farinha de mandioca branca e fina, cobre com a carne e o caldo quente e mistura até formar um pirão. Ao lado vão banana-da-terra ou banana-prata em rodelas e, em muitas casas, arroz branco. Como o cozimento é longo, faça a quantidade inteira e aproveite as sobras: era prato feito com antecedência justamente porque não perde o sabor requentado.

• Geladeira: em pote fechado, até 3 dias.
• Freezer: em porções, até 3 meses com boa qualidade. Descongele na geladeira.
• Reaquecer: em fogo baixo, com um pouco de água fervente se o caldo engrossou, até ferver de novo.

Para outra carne de cozimento longo, veja a vaca atolada, comida dos tropeiros; do Sul, o arroz carreteiro com charque e a tainha na taquara.

Sobre esta receita

Esta é uma receita documentada: a versão caseira publicada aqui em 2021, com bacon, marinada de vinagre e cozimento em duas etapas, conferida com descrições do barreado tradicional. As informações de origem, ingredientes, vedação e tempo mínimo vêm da ficha técnica do registro no INPI (BR402021000004-6, concedido em 6/12/2022), do Sebrae/PR e da Agência Estadual de Notícias do Paraná (2023), da notícia do reconhecimento pelo INPI na Tribuna do Paraná (6/12/2022) e da reportagem da Gazeta do Povo sobre a disputa entre Antonina e Morretes (2011). Onde a nossa versão se afasta da regra da Indicação Geográfica (a marinada com vinagre e a panela aberta na metade do cozimento), isso está dito acima. Os prazos de geladeira e freezer seguem a tabela de conservação do FoodSafety.gov, do governo dos Estados Unidos, para sopas e ensopados com carne. Não fizemos teste próprio desta receita em cozinha.